Ingredienti :
2,5 kg di cinghiale bello tenero, (cosciotto)
250 gr. di pancetta
1 litro e mezzo di vino bianco
3 bicchieri di aceto
2 bicchieri di olio d'oliva
2 carote
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
3 chiodi di garofano
prezzemolo, timo, alloro, burro, pepe e sale qb.
Preparazione :
Preparate la marinata cotta: tritate le cipolle, le carote, l'aglio, il timo e il prezzemolo;
mettete il preparato sul fuoco con 3 cucchiaiate d'olio, aggiungete 3 chiodi di garofano foglie di alloro, il vino, l'aceto, il sale e il pepe; lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Aggiungete quando il composto sarà freddo, l'olio rimasto. Versate la marinata sul cinghiale, e lasciate marinare un giorno e una nottata se è abbastanza giovane altrimenti ci vuole di più. Prima di cuocerlo asciugatelo bene e mettetelo in una teglia con la pancetta tagliata fine. Poi versate un po' della marinata con il colino sul cinghiale ricoprendolo almeno a metà. Mettetelo in forno girandolo ogni tanto e quando il cinghiale è cotto tenetelo al caldo. Aggiungete al sugo di cottura la rimanenza della marinata passandola al setaccio. Date una bella grattugiata di pepe fresco e con qualche ricciolo di burro lavorate il composto fino a quando diventerà una salsa morbida e vellutata. Accompagnate quindi il cinghiale con questa gustosissima salsa tenuta al caldo
