Quaglie alla pancetta di Sauris e salvia croccante

Ingredienti
8 quaglie
8 olive nere grosse snocciolate
1 salsiccia di Sauris
16 foglie di salvia larghe
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di farina 00
50 grammi di grasso d'oca o di maiale (in mancanza ½ bicchiere di olio)
1 piccola cipolla e uno spicchio d'aglio
8 fette di pancetta di Sauris arrotolata
600 grammi di polenta tenera gialla

Preparazione

Pulire le quaglie.
sopo di questo farcirle con l'oliva e una parte della salsiccia.
Arrotolare ognuna nella pancetta e a due a due infilarle in stuzzicadenti intervallando con la salvia. Appoggiarle in una padella, nel cui fondo si sarà fatto rosolare la cipolla tritata e l'aglio, rosolare anche le quaglie e bagnarle con il vino, quindi mettetele in forno a 150 gradi coperte per circa 30 minuti.
Scoprirle, togliervi gli spiedini e la pancetta, appoggiarle su un padellino e spennellarle con il grasso della padella e informare per 5 minuti a calore forte affinché il petto inizi a dorarsi senza asciugare stemperare nel fondo di cottura delle quaglie la farina, e facendo bollire un mestolino di brodo poco salato o meglio acqua.Filtrare il tutto. Far sfrigolare nel grasso dell'oca o altro le foglie di salvia rimanenti e comporre il piatto, iniziando con due cucchiai di polenta, sopra le quaglie, a fianco le foglie di salvia i pezzettini di pancetta della cottura e cospargere con il suo sughetto servendo a parte la salsa rimasta. Se le quaglie sono grosse (di allevamento) basta 1 per persona, tagliandola a metà dopo cotta. ma non sarà certo il nostro caso.......:D