Appendice: L'Affilatura. –
26/07/2010,22:42
Aggiungo la prima delle piccole appendici all'articolo sui coltelli: L'Affilatura.
Nel corso degli anni i metodi di affilatura dei coltelli è variato alquanto, sebbene il principio fondamentale sia sempre lo stesso, e la professione dell’arrotino sia ormai quasi del tutto scomparsa.
Non era raro infatti, fino ad alcuni anni fa e nei paesi più conservatori trovare, per lo più al mattino, la figura dell’arrotino che trasportava il suo carretto, rigorosamente a mano, di casa in casa per arrotare i coltelli (per lo più di cucina o da lavoro). Era un servizio che veniva dato normalmente (almeno qui) un paio di volte a settimana e di solito in corrispondenza di mercatini o feste patronali. Il carretto era formato da una ruota, solitamente in legno o una ruota di carro, che fungeva da volano e che, sfruttando l’azione di un pedale, faceva girare altre due ruote: una di pietra (più tardi, in metallo) e l’altra in legno che recava sopra uno strato di cuoio grezzo. L’affilatura principale era data ovviamente dalla ruota in pietra o metallo, mentre il cuoio serviva per togliere la “bavetta” ossia i rimasugli di metallo che restano dalla parte opposta a quella di sfregamento con la pietra e anche per rendere il filo più omogeneo e liscio.
In un secondo momento questo mestiere si fece anche con attrezzi elettrici o con le pietre portatili che tutti conosciamo (la cosiddetta cote), ma da quel momento in poi le persone iniziarono ad affilare da sé i propri strumenti.
Tuttavia, affilare decentemente un coltello, può sembrare più semplice di quanto in realtà non sia (in particolare con certi tipi di acciaio) e a volte l’affilatura a mano è rovinosa per la lama che viene graffiata e consumata eccessivamente.
Gli strumenti per l’affilatura sono vari, e forse il più comune (per lo meno in quanto è usato per il coltello da cucina) è l’acciaino, costituito da una barra cilindrica di acciaio striato verticalmente, classico attrezzo utilizzato dai macellai. Un buon acciaino costa anche attorno ai 60 euro e funziona a dovere solo con particolari tipi di coltello: un coltello con un acciaio molto duro, ad esempio (come i buoni coltelli da caccia) saranno molto difficili da affilare con questo strumento perché la forza di abrasione è bassa, mentre l’acciaino è molto utile per i coltelli professionali da cucina o in particolare da macelleria in quanto questi hanno acciai più morbidi e con molecole molto piccole ed è dunque buona norma usare per alcuni istanti l’acciaino su questi coltelli ogni volta che si finisce di usarli, in modo da mantenere sempre un’ottima affilatura.
Al secondo posto in base alla diffusione dello strumento metterei di certo la cote, ossia la classica pietra per affilare, tradizionalmente di forma ovale e formata da polvere compattata di minerali duri. La cote può avere diversa grana in base alla funzione e generalmente un lato ha una grana più grossa dell’altra (ed è il lato che va usato per primo). E’ uno strumento molto comodo, facile da trasportare ed efficace nel ripristinare o formare quasi da zero il filo di un coltello. L’angolazione del coltello sulla pietra è generalmente attorno ai 15-18 gradi, maggiore se si vuole un filo meno tagliente ma più duraturo e minore se si affila un rasoio o una mozzetta (in questi casi si usa di solito una grana molto fine o la pelle). Il movimento più indicato sarebbe quello circolare, ma è anche quello con cui è più facile graffiare il corpo del coltello, oltre che il filo.
Esistono comunque vari tipi di cote, dalla pietra dell’Arkansas alle pietre diamantate. Le prime utilizzano come lubrificante olio (con la normale cote si può usare sia olio che acqua, io consiglio di usare prima l’acqua e poi l’olio per rifinire il filo) mentre le seconde non utilizzano lubrificante, ma entrambe donano un filo estremamente liscio, accurato e molto tagliente, anche se di conseguenza esso diventa meno duraturo. Nonostante siano ottime scelte, questi due tipi di pietra sono molto costosi (si parla di 35 euro per una pietra diamantata e attorno ai 55 per una buona pietra indiana) e per questo non sono molto incline ad usarle.
Infine, ci sono metodi più “artigianali” per affilare ottimamente un coltello, il mio preferito è utilizzare prima una normale cote (costo circa 5 euro) con grana attorno ai 300 grit e poi 600 grit, lubrificando con acqua se il coltello non è mai stato affilato e tenendo un’angolazione di 18 gradi circa con andamento circolare della lama sulla pietra, e lubrificando invece con olio con un’angolazione di 15 gradi se il coltello ha già un filo, sempre con movimento circolare. Fatto questo si controlla il filo prendendo tra le dita un pezzo di carta e tagliandone il bordo senza tenerlo teso con due mani, quando il coltello ha un filo accettabile, si prende un pezzo di carta vetrata per metallo 1000 denari e si poggia su un pezzo di legno ben liscio, continuando con lo stesso movimento che si utilizzava con la pietra, il filo dopo alcuni minuti dovrebbe essere (in base all’acciaio del coltello) abbastanza acuto da tagliare il foglio (sempre tenuto sospeso come prima) senza strapparlo.
Se proprio, poi, si vuole essere precisi e non si ha a disposizione del cuoio, si può passare la lama su dei jeans ben tesi, avanti e indietro alternando ad ogni passata il lato del coltello…
L'unico modo per allungarsi la vita è vivere al meglio quella che ci è data.
Death is sure, Life is not.