Caccia-e-Pesca

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La ricette di carne

Ingredienti per 4 persone

2 Beccacce
100 G Burro
12 Bacche Ginepro
1 Bicchierino Acquavite Di Ginepro
1 Rametto Timo
Sale
Pepe

Pestate le bacche di ginepro nel mortaio.
Amalgamatene un terzo con 40 g di burro, formate quattro palline e mettetene una dentro ogni beccaccia.
Aggiungete anche un rametto di timo.
In un tegame fate scaldare il restante burro, adagiatevi le beccacce e rosolatele a fuoco vivo.
Quando sono colorite, salate, pepate, spolverizzatele con il resto delle bacche pestate e completate la cottura a fuoco medio.
A fine cottura scaldate un bicchierino d'acquavite, versatela sulle beccacce, fiammeggiate e portate a tavola.

I vini consigliati: Barolo DOCG, Carmignano DOCG, Gravello IGT Di Calabria.

Ingredienti

- 1kg di fagiano
- sale, pepe
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 1 cipolla
- 1 carota e del sedano
- mezzo bicchiere di cognac
- 2.5 dl di panna

Pulite il fagiano, mettetelo in una pentola, con sale pepe e olio.
Affettiamo la cipolla con la carota e mettiamola nella pentola insieme al sedano. Bagnamo il condito con il cognac, mettiamo la panna e lasciamo cuocere a fuoco lento per 50 minuti bagnandolo con il sugo di cottura.
A questo punto scoliamo il fagiano facciamolo a pezzi e mettiamolo sulla teglia da servire insieme al sugo di cottura che abbiamo fatto restringere.

Da servire accompagnato ad un buon vino rosso D.O.C.

Ingredienti:

500 g. Spezzatino di cinghiale.
1 cipolla piccola.
1 carota.
1 pezzo di sedano.
25 g. funghi porcini secchi.
6 olive verdi.
6 olive nere .
1 rametto di rosmarino.
2 foglie di salvia.
1 foglie di alloro.
6 bacche di ginepro.
½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.
Brodo caldo.

Preparazione :

Tritate la cipolla, la carota, il sedano e mettete a bagno i funghi. In un tegame , possibilmente di terracotta fate soffriggere nell’olio il trito.
Unite la carne, con salvia, rosmarino e alloro e fate rosolare bene poi coprite per metà la carne con il brodo.
Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per un’ora , mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Strizzate i funghi e filtrate l’acqua in cui erano a bagno.Unite i funghi e la loro acqua allo spezzatino. Salate e aggiungete ancora brodo sino a ricoprire il cinghiale per metà.
Continuate la cottura come in precedenza per un’altra ora. Snocciolate e tagliate a grossi pezzi le olive. Aggiungete le olive allo spezzatino con le bacche di ginepro e il peperoncino, controllate il sale e cuocete a tegame scoperto sino a che il fondo di cottura si sarà addensato a sufficienza. Servite caldo accompagnando con il fondo di cottura.

Ingredienti

1 Lepre
1 bicchiere di aceto
2 cipolle
½ lt di vino rosso
1 spicchio d'aglio
100 g di burro
1 costa di sedano
5 foglie di salvia
1 pò di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
4 foglie di alloro
3 carote
origano, pepe, sale q.b., olio di oliva extravergine

In una pentola mettere il vino, l'aceto, un pò di pepe, la salvia, l'alloro, il rosmarino e un pizzico di origano, poi unire le carote ed il sedano tagliati a pezzi, far bollire il tutto per circa 15 minuti e lasciar raffreddare. Pulire bene la lepre, tagliarla a pezzi e metterla in un tegame, versare sopra la salsa e far riposare per circa 10 ore.
In una padella far scaldare l'olio e il burro, unire i pezzi di carne ben scolati e far rosolare bene. Quando la carne sarà rosolata aggiungere l'aglio schiacciato e le cipolle affettate, bagnare con il vino e una parte della salsa filtrata, aggiungere il sale e il pepe e far cuocere per circa un'ora e mezzo. A cottura quasi ultimata aggiungere 1,5 cucchiai di farina tostata nel burro.
Degustare il tutto con un buon merlot D.O.C.

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La ricette di pesce

Ingredienti:

2 etti di orata, merluzzo, cernia,gamberi e calamari
2.5 etti di riso
1 peperone verde
2 pomodori
2 spicchi di aglio
1 litro di brodo di pesce
un pò di zafferano
peperoncino a piacere
olio e sale q.b.

Preparazione:

Scaldare l'olio e metterci l'aglio tritato, appena profuma versa il pesce pulito e cuoci a fuoco vivo per 3-4 minuti.
Aggiungere il peperoncino, lo zafferano, i pomodori e il peperone a pezzi e aggiungi un pò di brodo di pesce.Mettere il sale e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Togliere il pesce dalla pentola e tienerlo da parte. Aggiungere il riso e cuocere per altri 15 minuti aggiungendo il brodo di pesce. Quando il riso sarà cotto, aggiungere il pesce e mescolare per 2-3 minuti poi spegnere il fuoco e lasciare riposare la zuppa alcuni istanti prima di servirla.

Il brodo di pesce si prepara con gli scarti dei pesci (che si sono puliti per preparare la zuppa) e l'aggiunta di una piccola carota, una piccola cipolla e una costa di sedano, una foglia di alloro e un pòdi vino bianco.

Ingredienti

1 spigola di circa 1 kg
40 g di burro
25 g di pane grattugiato
1 uovo sodo
1 cipollina fresca
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo, aglio, sale e pepe
½ litro di brodo di pesce

lavare e pulire la nostra spigola.
metterla su un piatto e coprila con il pepe quanto basta.
Prendere una ciotola e metterci del pane grattugiato, la cipollina affettata a pezzettini piccoli, una noce di burro, il rosso dell'uovo sodo e il prezzemolo tagliato. Mescolare il tutto e riempiamo la nostra spigola
In una padella mettere la spigola, bagnala con il vino bianco, e laciare cuocere fino a quando il vino non sia evaporato.
Mettiamo la spigola al forno a 180° ogni tanto di bagnare il pesce con il con il brodo di pesce preparato a vostra scelta.
Lasciare in cottura per circa 30 minuti


Accompagnare con un buon Chardonnay servito a 10°

Ingredienti per 6 persone:

6 filetti di rombo (900 gr.)
400 gr. pomodorini
80 gr. cipolla fresca
limone
prezzemolo
40 gr olio
Martini dry
sale

Procedimento:
Stendete della carta d'alluminio, adagiatevi sopra i filetti di rombo, disponendovi sopra la cipolla tritata e l'olio. Unite i pomodorini lavati e tagliati a spicchi e una spruzzata di Martini. Salate il tutto unendo il prezzemolo tritato e la buccia di limone a listarelle. Formate un cartoccio e infornate a 190° per 10'.

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