Discussione: >> Coltelli: "I figli di Efeso": Cenni di storia, materiali, diffusione <<

Cogliendo una richiesta, ho cercato di fare un articolo sui coltelli, con cenni sulle cose più utili da sapere. Alcuni argomenti li ho volutamente tralasciati per non risultare in una cosa troppo pesante (spero che non lo sia ugualmente) ma conto di trattare questi argomenti in altri articoli simili...
Ringrazio chi mi ha fatto questa richiesta, comunque

Il coltello.doc

Aggiungo la prima delle piccole appendici all'articolo sui coltelli: L'Affilatura.

Nel corso degli anni i metodi di affilatura dei coltelli è variato alquanto, sebbene il principio fondamentale sia sempre lo stesso, e la professione dell’arrotino sia ormai quasi del tutto scomparsa.
Non era raro infatti, fino ad alcuni anni fa e nei paesi più conservatori trovare, per lo più al mattino, la figura dell’arrotino che trasportava il suo carretto, rigorosamente a mano, di casa in casa per arrotare i coltelli (per lo più di cucina o da lavoro). Era un servizio che veniva dato normalmente (almeno qui) un paio di volte a settimana e di solito in corrispondenza di mercatini o feste patronali. Il carretto era formato da una ruota, solitamente in legno o una ruota di carro, che fungeva da volano e che, sfruttando l’azione di un pedale, faceva girare altre due ruote: una di pietra (più tardi, in metallo) e l’altra in legno che recava sopra uno strato di cuoio grezzo. L’affilatura principale era data ovviamente dalla ruota in pietra o metallo, mentre il cuoio serviva per togliere la “bavetta” ossia i rimasugli di metallo che restano dalla parte opposta a quella di sfregamento con la pietra e anche per rendere il filo più omogeneo e liscio.
In un secondo momento questo mestiere si fece anche con attrezzi elettrici o con le pietre portatili che tutti conosciamo (la cosiddetta cote), ma da quel momento in poi le persone iniziarono ad affilare da sé i propri strumenti.
Tuttavia, affilare decentemente un coltello, può sembrare più semplice di quanto in realtà non sia (in particolare con certi tipi di acciaio) e a volte l’affilatura a mano è rovinosa per la lama che viene graffiata e consumata eccessivamente.
Gli strumenti per l’affilatura sono vari, e forse il più comune (per lo meno in quanto è usato per il coltello da cucina) è l’acciaino, costituito da una barra cilindrica di acciaio striato verticalmente, classico attrezzo utilizzato dai macellai. Un buon acciaino costa anche attorno ai 60 euro e funziona a dovere solo con particolari tipi di coltello: un coltello con un acciaio molto duro, ad esempio (come i buoni coltelli da caccia) saranno molto difficili da affilare con questo strumento perché la forza di abrasione è bassa, mentre l’acciaino è molto utile per i coltelli professionali da cucina o in particolare da macelleria in quanto questi hanno acciai più morbidi e con molecole molto piccole ed è dunque buona norma usare per alcuni istanti l’acciaino su questi coltelli ogni volta che si finisce di usarli, in modo da mantenere sempre un’ottima affilatura.
Al secondo posto in base alla diffusione dello strumento metterei di certo la cote, ossia la classica pietra per affilare, tradizionalmente di forma ovale e formata da polvere compattata di minerali duri. La cote può avere diversa grana in base alla funzione e generalmente un lato ha una grana più grossa dell’altra (ed è il lato che va usato per primo). E’ uno strumento molto comodo, facile da trasportare ed efficace nel ripristinare o formare quasi da zero il filo di un coltello. L’angolazione del coltello sulla pietra è generalmente attorno ai 15-18 gradi, maggiore se si vuole un filo meno tagliente ma più duraturo e minore se si affila un rasoio o una mozzetta (in questi casi si usa di solito una grana molto fine o la pelle). Il movimento più indicato sarebbe quello circolare, ma è anche quello con cui è più facile graffiare il corpo del coltello, oltre che il filo.
Esistono comunque vari tipi di cote, dalla pietra dell’Arkansas alle pietre diamantate. Le prime utilizzano come lubrificante olio (con la normale cote si può usare sia olio che acqua, io consiglio di usare prima l’acqua e poi l’olio per rifinire il filo) mentre le seconde non utilizzano lubrificante, ma entrambe donano un filo estremamente liscio, accurato e molto tagliente, anche se di conseguenza esso diventa meno duraturo. Nonostante siano ottime scelte, questi due tipi di pietra sono molto costosi (si parla di 35 euro per una pietra diamantata e attorno ai 55 per una buona pietra indiana) e per questo non sono molto incline ad usarle.
Infine, ci sono metodi più “artigianali” per affilare ottimamente un coltello, il mio preferito è utilizzare prima una normale cote (costo circa 5 euro) con grana attorno ai 300 grit e poi 600 grit, lubrificando con acqua se il coltello non è mai stato affilato e tenendo un’angolazione di 18 gradi circa con andamento circolare della lama sulla pietra, e lubrificando invece con olio con un’angolazione di 15 gradi se il coltello ha già un filo, sempre con movimento circolare. Fatto questo si controlla il filo prendendo tra le dita un pezzo di carta e tagliandone il bordo senza tenerlo teso con due mani, quando il coltello ha un filo accettabile, si prende un pezzo di carta vetrata per metallo 1000 denari e si poggia su un pezzo di legno ben liscio, continuando con lo stesso movimento che si utilizzava con la pietra, il filo dopo alcuni minuti dovrebbe essere (in base all’acciaio del coltello) abbastanza acuto da tagliare il foglio (sempre tenuto sospeso come prima) senza strapparlo.
Se proprio, poi, si vuole essere precisi e non si ha a disposizione del cuoio, si può passare la lama su dei jeans ben tesi, avanti e indietro alternando ad ogni passata il lato del coltello…

Un'altra piccola aggiunta che vuole differenziare i vari coltelli in base alla loro funzione.

Esistono svariati tipi di coltello, in base all'uso che se ne vuole fare: non ogni coltello è infatti utilizzabile per tutti i vari compiti che si possono svolgere con una lama in mano, ma spesso una lama è pensata per un uso specifico ed è a questo che il costruttore pensa quando forgia la stessa.

In linea di massima possiamo dire che:

• Un coltello indistriale di buona fattura costa meno e rende meglio se lo si deve usare per un utilizzo più o meno pesante.
• Un coltello artigianale ha normalmente una qualità superiore a livello estetico ma è generalmente più delicato o comunque più costoso. (ci tengo a precisare che di un coltello artigianale non si compra l'oggetto, quanto la sua storia).
• Alcuni artigiani non fanno (purtroppo) più arnesi, ma "opere d'arte" che non vanno usate e che generalmente sfociano nell'esagerazione.
• Molti coltelli industriali sono più che sufficienti (se acquistati con oculatezza per il copito che verrà loro destinato) per gli scopi più comuni e se non si hanno particolari richieste.

Detto questo passiamo a descrivere rapidamente i vari tipi di lama che è generalmente possibile acquistare e utilizzare:

1. Coltello Light Utility/Utility: Sono coltelli che si trovano molto frequentemente essendo i più utili e i più comuni. Si tratta di coltelli con manici normalmente in legno o materiali plastici o anche - ultimamente - in micarta (materiale dato da un'alternanza di strati di resine e fogli di lino). Hanno uno spessore di lama compresa tra 2.5 e 4.5 mm e sono costruiti nei più svariati acciai, ma in particolare: Aisi C440, C420, 1260, N690, C70. I primi sono acciai inox della direzza di 58-59 HRC, gli ultimi due sono leggermente più duri ma non sono inox e tendono (in particolare il C70) ad ossidarsi più o meno pesantemente a seconda di ciò che si taglia. Queste lame hanno di solito una lunghezza non troppo elevata (attorno ai 14-15 cm) e possono essere usati per affettare, conciare le prede, tagliare piccoli rami o rovi, intagliare legno e altri compiti simili. Sono piuttosto robusti ma non possono essere considerati come coltelli di altro uso. Spesso coltelli di questo tipo hanno un disegno "tattico" con o meno colorazione camo (maggior parte dei coltelli Extrema Ratio, Fox.) Ottimi coltelli di questo tipo dal disegno tattico sono gli Ontario, americani, e i Tops, sempre americani che sono costruiti con ottimi materiali (i primi in particolare). Se si predilige il classico, la joker (USA) e ultimamente la viper di casa Italiana hanno tirato fuori dei bellissimi modelli di Utility, e la viper ha anche piuttosto sorpreso utilizzando ottimi materiali e lasciando però dei prezzi piuttosto bassi. Una parola va spesa per la casa Helle Norwey che costruisce coltelli di questo tipo di stile classico-nordico, semplici ma molto belli, con ottimi acciai e prezzi bassi.
2. Hard utility: discorso simile al precedente ma con un utilizzo - ovviamente - più pesante. Coltelli del genere possono essere considerati coltelli anche da campo, nel senso che sono lame generelmente poco più lunghe delle precedenti e con spessori che arrivano anche a 6.5 mm e che garantiscono dunque una robustezza estremamente superiore. Questi oggetti sono costruiti spesso con acciai di buona qualità (N690 Co, C70) o anche di qualità nettamente maggiore, ad esempio l'acciaio D2 o il V10. Altrettanto spesso questi coltelli vengono costruiti con acciai al carbonio che arrugginiscono se non be trattati ma hanno la capacità di resistere meglio alle sollecitazioni ed in particolare di essere più facilmente riaffilati. In questo caso è difficile trovare un Hard utility che abbia un disegno classico e la stragrande maggioranza di questi coltelli hanno una linea militare. Tra i migliori coltelli di questo genere ricordo il Trapper della Fox, l'ontos della Extrema Ratio (che però ha un prezzo troppo alto in confronto alla qualità, seppur ottima) e di nuovo alcuni modelli di Ontario Ranger (in D2, forse il miglior acciaio per questo coltello) e, per finire, della Ka-Bar, generalmente in acciaio al carbonio ricoperto di trattamento al teflon per evitare l'ossidazione.
3. Survival Knife: sono chiaramente i cosiddetti coltelli da sopravvivenza e hanno una linea ben distinta e particolare. Sono per intenderci i coltelli alla "rambo" ossia con una lama piuttosto lunga, liscia da una parte e seghettata dall'altra, con una forma classica che varia poco anche cambiando fabbrica. La parte seghettata è spesso messa solo come fattore estetico, ma nei migliori modelli (Ka-Bar anniversary, fox explorer, rambo || limited, e soprattutto Tops Tracker) hanno una parte seghettata pienamente funzionante e utilissima nel campo. Possono essere considerati una via di mezzo tra i due precedenti tipi, potendo affrontare infatti compiti pesanti (come spaccare tronchi per fare legna, abbattere piccoli alberi con l'uso di un maglio, cacciavite, spesso martelli, leve e quant'altro) ma hanno anche la possibilità di essere usati per compiti più leggeri in quanto non troppo pesanti e ingombranti come gli hard utility. Molto spesso questo tipo di coltello ha il manico cavo nel quale possono essere inseriti piccoli oggetti e - sebbene possa sembrare solo una cosa stupida - mi è capitato di aver bisogno di fiammiferi asciutti dopo essere caduto in un fiume e di trovarli asciutti solo lì dentro. In questo campo merita una menzione speciale il modello explorer della fox che ha una buona qualità ed un prezzo ridotto.
4. Combat knife: come dice il nome sono coltelli da combattimento. Qui le case produttrici si sono sbizzarrite a più non posso creando una serie infinita di coltelli di questa linea. Sono coltelli che, ad esser sinceri (a meno che uno non sia un militare o lo debba usare per difesa) hanno dalla loro solo l'estetica che spesso è accattivante e molto ben disegnata. Anche i materiali sono tra i più vari, generalmente acciai molto duri (ma anche fragili in quanto per intenderci "vetrosi") e che hanno una capacità di tenere il filo quasi illimitata. Ovviamente non sono progettati per compiere lavori pesanti e sono generalmente di lama corta e larga, con impugnatura particolarmente comoda e con la guardia (cosa che spesso manca in altri tipi di coltello). Il modello più classico di coltello da combattimento o pugnale è di certo il Ka-Bar (questa volta inteso come modello e non come casa produttrice). Ultimamente però la Extrema Ratio è stata una delle prime a tirar fuori una punta così detta a "tanto" che riprende la linea delle katane orientali e che favorisce il duellante in quanto: la parte iniziale resta più dritta favorendo la capacità di bloccare con la stessa altri colpi; la punta risulta, sebbene meno penetrante, più robusta e decisamente affilata. Non sto a nominare le case che costruiscono coltelli simili perchè sarebbe una lista infinita.

Dato che l'altra metà delle lame è diversa, ne parlerò in un altro momento

Abito a Scarperia, proprio accanto a due delle maggiori coltellerie.
Ho letto tutto d'un fiato i tuoi contributi.
Davvero non si può aggiungere altro.
Saluti
Massimone

intanto ti ringrazio molto uno che vive lì ne avrà le scatole piene di sentir parlare di lame

Ripeto che è stato un piacere leggere le tue righe. Le cose vengono a noia quando sono trattate male, senza competenza ecc.
volevo aggiungere qualcosa ma dopo aver letto tutto ... non c'è niente che mi viene in mente che non hai trattato, e più che bene.
Mò mi rileggo tutto di nuovo, con occhi diversi, per vedere se trovo un difettino!
Ciao